Перец чили является основным ингредиентом мексиканской кухни, придавая традиционным блюдам различные вкусы, сложность, глубину и остроту.
Благодаря разнообразному климату и географическому положению Мексики, почти 40 сортов перца чили можно выращивать по всей стране, не изменяя вкус или остроту чили.
С таким количеством сортов неудивительно, что средний мексиканец потребляет 18 кг чили в год, и что страна входит в топ-3 производителей чили в мире.
Краткая история чили
Когда древние цивилизации на территории современной Мексики обнаружили, что дикий перец чили съедобен, они начали выборочно выращивать его, разрабатывая различные виды с разными вкусами и уровнями остроты.
В Мексике старейшее свидетельство наличия семян чили в человеческих поселениях находится в пещере Коксатлан в регионе Теуакан в Пуэбле. Кроме того, стоянка Гила-Накитц, расположенная недалеко от Митлы на юге штата Оахака, свидетельствует о раннем одомашнивании чили.
В своей «Всеобщей истории вещей Новой Испании» Фрай Бернардино де Саагун писал о различных видах перца чили и блюдах, в которых он использовался. Он также сообщил об использовании перца чили для лечения некоторых заболеваний полости рта.
Будь то свежий, сушеный, сырой или приготовленный, тип чили, который вы используете, может оказать большое влияние на вкус (и остроту) вашей пищи. (Odyssee Belle/Unsplash)
Со временем перец чили стал популярной приправой для мяса, привезенного из Испании, такого как говядина и свинина, и был объединен с другими местными и иностранными специями, чтобы воссоздать традиционные блюда, такие как соус моле.
Острота чили
Уровень остроты чили зависит от количества капсаицина, его основного соединения. Например, хабанеро имеет самый высокий процент капсаицина из всех мексиканских чили, в то время как перец чили поблано имеет наименьший процент.
Будь то свежий, сушеный, сырой или приготовленный, тип перца чили, который вы используете, зависит от желаемого блюда и уровня остроты, поэтому очень важно знать, какие из них лучше всего подходят для вашего рецепта.
Чтобы помочь вам выбрать правильный перец чили для вашего блюда, мы составили список наиболее часто используемых видов перца чили в мексиканской кухне, разделенных на свежий и сушеный перец чили. Список включает в себя информацию об использовании, уровне специй и примеры рецептов.
Хабанеро имеет самый высокий процент капсаицина среди всех мексиканских перцев чили, что делает его самым мощным перцем в стране. (Крис Лоутон/Unsplash)
Свежий перец чили
Поблано: Чили поблано - самый большой вид чили, потребляемый в Мексике. Он темно-зеленого цвета и по размеру похож на крупный перец. Он идеально подходит для использования в супах и соусах или в качестве гарнира.
Среди блюд, в которых используется поблано, — pollo con rajas (тушеная курица с ломтиками поблано), суп чили поблано и, конечно же, чили эн ногада, одно из самых знаковых блюд мексиканской кухни.
Острота: 🌶️
Халапеньо: Халапеньо длиной около четырех дюймов является одним из самых узнаваемых мексиканских чили. Его цвет меняется с ярко-зеленого на красный, как только он созревает. Некоторые говорят, что название чили происходит от La Xalapeña, компании по упаковке пищевых продуктов в Веракрусе, которая популяризировала маринованный перец чили в Мексике, который теперь является наиболее распространенным способом употребления халапеньо.
В Соединенных Штатах халапеньо используется в качестве закуски, фаршированной сыром и обжаренной.
Острота: 🌶️🌶️🌶️
Серрано: Это второй по величине сорт в стране после халапеньо. Он небольшой по размеру, а его цвет варьируется от ярко-зеленого до красного в зависимости от того, насколько он спелый. Как правило, его нарезают и смешивают почти с каждой сальсой, пико-де-галло и гуакамоле.
Острота: 🌶️🌶️
Типичная юкатекская сальса, приготовленная из нарезанного красного лука, хабанеро, апельсинового сока, орегано и соли. (Викисклад)
Хабанеро: Согласно истории, этот перец чили возник на Кубе и стал популярным в штате Юкатан, где он превратился в основной гарнир кочинита пибиль. Он также используется в кислой сальсе, содержащей фрукты, такие как манго или тамаринд.
Как самый острый перец чили в Мексике, сальса негра (приготовленная из жженого лука и хабанеро без семян) является безопасным способом попробовать хабанеро, так как она уменьшает остроту чили и позволяет вам почувствовать его вкус.
Острота: 🌶️🌶️🌶️
Сушеный перец чили
Анчо: Этот перец чили представляет собой сушеную версию перца поблано. Процесс сушки придает ему дымный, землистый и слегка сладковатый вкус, что делает его идеальным для маринадов и соусов, таких как моле.
Острота: 🌶️
Гуахильо: Это сушеная версия чили мирасоль, темно-красный перец чили длиной около десяти сантиметров. После высыхания гуахильо темнеет и становится плоским и твердым. Он немного острее, чем чили анчо или поблано, и используется в качестве вкусовой основы для энчиладас и чилакилес.
Как правило, он хорошо сочетается с любым другим сушеным чили.
Острота: 🌶️
Сушеный чили де Арбол, важный ингредиент классической мексиканской сальсы роха. (Рамеш Н.Г./Викимедиа)
Chile de árbol: Несмотря на то, что он маленький и тонкий (5-7 см в длину и 1 см в ширину), это острый перец чили. Он также используется в энчиладас и чилакилес, чтобы придать им пикантный вкус, и является вкусовой основой сальсы мача и сальса роха, используемой для украшения всего, от тако до энчиладас, сопес, уэвос ранчеро и даже позоле.
Острота: 🌶️🌶️🌶️
Чипотле: Этот копченый сладкий перец чили представляет собой сушеную версию перца халапеньо. Из-за его дымного вкуса науатль называли его chilpoctli, что означает «копченый перец чили».
Самая популярная форма сушеного чипотле консервируется и готовится с соусом адобо. В этой презентации он обычно используется для придания аромата таким блюдам, как тинга-де-полло, фидео-секо и соусам, которые сопровождают курицу.
Острота: 🌶️🌶️🌶️
Пасилья: Второй по популярности сушеный перец чили в Мексике после чипотле, он производится из перца чилака, который по внешнему виду похож на поблано, но тоньше. Его название переводится как «маленький изюм» из-за его темной морщинистой кожуры и очень сладкого вкуса сушеных фруктов. Он часто встречается в моле и является основным ингредиентом соуса пасилья, одного из самых распространенных соусов в любом мексиканском ресторане или фонде.
Сушеный перец чили лучше всего хранить в закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.
Острота: 🌶️
Совет от профессионала: если вы когда-нибудь обнаружите, что вас переполняет острота, помните, что стакан молока, ложка крема фреска или большой ломтик сыра могут облегчить дискомфорт. Воды не хватает!
Габриэла Солис
Mexico News Daily
(в пересказе)
Некоммерческое сообщество журналистов
