Французский шеф-повар высокой кухни в Дананге рассказывает, где в многообещающем прибрежном городе можно найти лучшие вьетнамские блюда, помимо фо и бань ми. (SCMP)
Дананг – прибрежный город в центральном Вьетнаме, до которого можно добраться на самолете за два часа из Гонконга и в три из Сингапура.
Хотя он не так известен, как другие пляжные точки Юго-Восточной Азии, такие как Пхукет и Бали, он находится недалеко от некоторых известных вьетнамских достопримечательностей, включая Хойан, холмы Бана и имперский город Хюэ.
Дананг можно условно разделить на две основные части: пляжную и городскую. Первый, заполненный пляжными барами и отелями, пользуется популярностью у цифровых кочевников и серферов. В последнем местные жители собираются в круглосуточных кафе, продуктовых киосках и на рынках.
Мост Дракона пересекает реку Ханган, соединяя две стороны, и дышит огнем по вечерам в выходные дни.
Туристы и местные жители наслаждаются свежими морепродуктами на свежем воздухе в ресторане Moc в Дананге. Фото: Instagram/@haisanmocquandanang
Посетители будут хорошо питаться, независимо от того, на какой стороне они окажутся. В 2024 году онлайн-путеводитель TasteAtlas назвал вьетнамскую кухню одной из лучших в мире, а такие блюда, как бань ми и фо, теперь славятся по всему миру.
Однако настоящей звездой в Дананге являются морепродукты.
Одним из самых знаковых блюд региона на основе морепродуктов является ми Куанг, блюдо из рисовой лапши, которое можно есть в любое время дня.
«Ничто так не заставляет вас чувствовать себя в Дананге, как миска mi Quang», — говорит Оливье Корти, исполнительный шеф-повар и совладелец Le Comptoir, французского ресторана высокой кухни в городе.
Ми Куанг получил свое название от Куангнам, провинции, ранее находившейся рядом с Данангом, которая недавно объединилась с городом.
Лапша обычно подается вместе с небольшим количеством бульона с куркумой и добавляется одним или несколькими вариантами белка, такими как мелкие и средние креветки, которые посетителям рекомендуется есть целиком, ракушками и всеми остальными - рыбой, угрем, свининой, курицей и медузами.
На гарнир обычно подают свежие травы, такие как базилик, кориандр и мята, а также перец чили, вареное яйцо, тертый салат, лайм и поджаренные рисовые крекеры с кунжутом.
Рваные травы, смешанные с лапшой, делают блюдо легким и освежающим, а измельченные крекеры придают блюду дополнительный хруст и ореховый вкус.
В качестве места, где можно насладиться ми Куанг, Корти рекомендует My Quang Co Sau (397 Tran Hung Dao, An Hai Tay, Son Tra, Da Nang), рекомендованное Michelin заведение, расположенное на берегу реки Хан и принадлежащее уроженцу Куангнам. «Я хожу туда, когда жажду настоящего контракта», — говорит Корти.
Шеф-повар родом из Лиона, Франция, работал в своей родной стране, а также в Монако и Гонконге, прежде чем переехать в Дананг в 2017 году.
Теперь он управляет Le Comptoir вместе со своей партнершей, совладелицей и сомелье ресторана Мириам Моретто. Вместе они предлагают классический ужин с меню, в котором представлен ряд французских техник.
«Я подаю гастрономические версии блюд, которые переносят меня домой», — говорит он. «Эти блюда напоминают мне о долгих субботних обедах, таких как quenelle de Lyon [кнедлик с колбасой из французского города], но вместо того, чтобы запекать его в соусе в течение 45 минут, наша версия покрыта хрустальной икрой в сочетании с интенсивным соусом из раков. Мы используем почти 10 кг [22 фунта] раков на четыре литра [один галлон] соуса».
Версия Корти quenelle de Lyon покрыта хрустальной икрой в сочетании с интенсивным соусом из раков. Фото: Le Comptoir
Корти считает, что истинных кулинарных героев Дананга можно найти на улицах.
«Лучшие повара — это, наверное, мумии из уличной еды, которые работают всю ночь, чтобы доставить завтрак. Это лучшие повара в Дананге, потому что они готовят одно и то же блюдо в течение 30 лет», — говорит он.
Любимая «мумия» уличной еды, которую любит Корти? Hai San Chau Son 1 Chau Nga (21 Nai Tu 2, An Hai Bac, Son Tra, Da Nang) — это заведение с морепродуктами без излишеств, где низкие металлические столы и зеленые пластиковые стулья высыпаются на тротуар.
«Рано утром повара забирают морепродукты с маленькой лодки», — говорит Корти. «Морепродукты очень свежие».
Угольный гриль ресторана придает дымный аромат всему: от устриц и моллюсков до кальмаров и хлеба. Вне гриля популярным выбором являются жаркое из морепродуктов, креветки с чесночным маслом и моллюски с зеленым луком.
Блюдо в Hai San Chau Son 1 Chau Nga, закусочной с морепродуктами без излишеств и сидениями на тротуаре. Фото: Instagram/@palhehe
Hai San Tuoi Song Ba Ro (115 Ly Tu Tan, Tho Quang, Son Tra, Da Nang) – еще один из любимых блюд Корти. Он предлагает множество видов морепродуктов, от крабов чили и чесночных устриц до креветок со сливочным соусом.
Это место находится немного севернее от центра города, но его расположение, в 10 минутах езды от пагоды Линь Унг - гигантской статуи Леди Будды в Дананге - делает его идеальной остановкой до или после мероприятия.
На другом конце спектра находится Moc (26 To Hien Thanh, Phuoc My, Son Tra, Da Nang) - это туристическая точка, которая предлагает более комфортный ужин. Ресторан с его кондиционированными залами и ярко освещенным интерьером привлекает так длинные очереди, что массажные салоны умело открыли магазин через дорогу.
Ассортимент морепродуктов в ресторане впечатляет: от моллюсков и крабов до морских улиток и устриц, гребешков и сашими.
Но большинство посетителей собираются вокруг аквариумов, где они выбирают живых омаров, которые готовятся за кулисами. Рачков можно заправить чесночным маслом, кисло-сладким соусом, жареным чесноком или соусом из черного перца.
В Moc посетители могут выбрать омара, которого они хотят съесть, из аквариумов. Фото: Instagram/haisanmocquandanang
Banh xeo — еще одно блюдо, которое обязательно нужно попробовать в Дананге. Региональное фирменное блюдо состоит из желтых блинчиков из рисовой муки, воды и порошка куркумы, которые хрустящие снаружи и мягкие в центре. Их складывают пополам для начинок для бутербродов, таких как креветки и курица.
Блинчики сопровождаются тарелкой свежей зелени, листьями салата и тонкой рисовой бумагой. Чтобы насладиться блюдом, оберните кусочек рисовой бумаги вокруг небольшой порции блинчика вместе с зеленью, затем обмакните пакет в рыбный соус.
Корти рекомендует Banh Xeo Ba Duong (280/23 Hoang Dieu, Phuoc Ninh, Hai Chau, Da Nang), специалиста banh xeo с яркими зелеными стенами и более чем 30-летней историей. В ресторане также подают нэм хюэ, мясной шашлык из свиного фарша, приготовленный на гриле на стеблях лемонграсса.
Наслаждайтесь нэм хуэ сам по себе или оберните рисовую бумагу и травы вокруг шампуров таким же образом, как бань ксео. С помощью рисовой бумаги одним быстрым движением скрутите мясо с шампура, затем обмакните полученную обертку в соус для макания из свиного фарша, чеснока, лука-шалота, арахиса и других приправ.
Не забудьте пососать стебли лемонграсса после этого, чтобы их цитрусовые, цветочные ноты дополнили стойкий аромат дымного мяса.
Блюда в Banh Xeo Ba Duong. Фото: Instagram/duongvux_
На завтрак поступайте, как местные жители, и выбирайте тарелку лапши. Вместо того, чтобы искать говяжий фо во время пребывания в Дананге, попробуйте bun cha ca, региональный фирменный суп с лапшой и рыбными котлетами.
Апельсиновый бульон обычно приобретает свой цвет от помидоров и рыбы или свиных костей. Большинство ресторанов предлагают широкий выбор начинок для посетителей в дополнение к рыбным котлетам, свежим креветкам, крабовым пирожным, ломтикам рыбы, фрикаделькам и даже китайским пончикам или ютяо (которые отлично подходят для впитывания супа).
Бун ча ка обычно готовят из круглой рисовой лапши, но также популярна вариация, приготовленная из толстой лапши тапиоки. Banh Canh / Quan Thu (29 Chau Thi Vinh Te, Bac My Phu, Ngu Hanh Son, Da Nang) занят во время завтрака и обеда, так как толпы людей собираются за быстрыми мисками лапши.
Если лапша на завтрак вам не по душе, попробуйте. «Это вьетнамский ответ на стейк и яйца, которые подаются горячими на шипящей сковороде», — говорит Корти.
Набор завтраков Bo Ne Khanh включает ломтики говядины, говяжьи фрикадельки и жареные яйца на шипящей чугунной сковороде, которые подаются с бань ми, свежими овощами и прозрачным бульоном. Фото: Instagram/dcfoodiemy
Он часто посещает Bo Ne Khanh (41 Hoang Van Thu, Phuoc Ninh, Hai Chau, Da Nang), скромный ресторан с красными пластиковыми стульями. Меню ограничено небольшим выбором боне сетов.
Полный набор завтрака включает в себя жареное яйцо, ломтик говядины и большую говяжью фрикадельку на горячей чугунной сковороде. На гарнир подают суп, тарелку свежих овощей и теплый багет бань ми. Обязательно попробуйте соусы ресторана с домашним джемом чили и закажите вьетнамский кофе со льдом для идеального начала дня.
Помимо традиционной вьетнамской кухни, растущая популярность Дананга среди корейских туристов и цифровых кочевников способствовала быстрому росту на международной кулинарной сцене.
Veteran Restaurant (8 D. Dinh Nghe, An Hai Bac, Son Tra, Da Nang), корейское место для барбекю, — это место, куда Корти ходит, когда жаждет красного мяса.
«Им удается получить мясо отличного качества по очень доступной цене, а обслуживание всегда безупречно», — говорит он. «Это мое любимое место после 22:30, потому что это легко и удобно».
Мясо и овощи готовят на барбекю в корейском ресторане Veteran. Фото: Instagram/florence.yg
Чтобы ощутить подлинный вкус Японии, Nagisa (3/F, 30 An Thuong 4, My An, Ngu Hanh Son, Da Nang) — это скрытая жемчужина ресторана рамэна, который, по словам Корти, имеет «качественные ингредиенты, спокойную обстановку [и] отличные обеденные наборы».
Японский владелец Нагисы также управляет Burger Bros внизу в том же здании, но проводит большую часть дня, работая за прилавком с раменом. Здесь подают обычный рамен и небольшой выбор закусок и мисок с рисом, но цукэмен здесь просто великолепен.
В Дананге есть бесконечное множество вариантов питания, а новые рестораны появляются рядом с давно существующими семейными магазинами каждую неделю.
«Ресторанная сцена Дананга похожа на город: он быстро растет, полон сюрпризов и находит свой собственный ритм», — говорит Корти.
Дорис Лам
(в пересказе)
